1999年,胡定欣参加全球华人新秀歌唱大赛,成功晋级四强。2010年活动2001年,胡定欣再参加TVB周刊第三届CoverGirl选举并得到“美宝莲至迷人CoverGirl大奖”,“Nikon至上镜CoverGirl大奖”,“CaliforniaFitness至FitCoverGirl大奖”及“全场总冠军”,后加入第18期无线电视艺员训练班,成为无线旗下艺人。2003年,胡定欣在《冲上云霄》,《牛郎织女》,《西关大少》等多部电视剧中担任配角。《刑警》宣传照2004年,正式签约成为TVB艺员,并因《大唐双龙传》中亦正亦邪的婠婠一角为大众熟知。2005年,胡定欣参演电视剧《布衣神相》饰演沈绛红。2006年,客串《爱情全保》中的采妮,后又参演罗永贤执导的电视剧《楼住有情人》,并提名2006年TVB最佳女配角。2007年,出演《兰花劫》里的叶芷珊。2008年4月28日,与秦沛,伍咏薇等共同主演的《银楼金粉》在翡翠台首播,获得了较好收视。4月17日—6月6日,与其他九位无线电视艺员共同参加湖南卫视《舞动奇迹》第二季,与拍档李承铉夺得季军,并因多次在比赛得到满分﹐被誉为“满分舞后”。节目也为胡定欣带来很多关于舞蹈的活动。11月15日,荣获2008TVB“万千星辉颁奖典礼”飞跃进步女艺员奖。2010年,因电视剧《刑警》中重案组组长许文诗一角提名2010年万千星辉颁奖典礼“最佳女配角”。同年还接拍了《巾帼枭雄之义海豪情》。胡定欣2011年10月10日,《法证先锋III》首播,这也是胡定欣首次挑战大律师兼母亲的角色,更借此入围当年“TVB最佳女配角”。10月31日播出的《万凰之王》中,胡定欣成功塑造了一个为求恩宠不惜算计谋害的毒辣奸妃形象。2012年,担纲《拳王》中聋哑人士丁恩慈一角,全剧里只依靠动作,表情表演,演技得到了大家的认可,也因此获第17届亚洲电视大奖最佳女配角,万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角奖。后在《大太监》中饰演的宫女倩蓉亦获好评。12月12日,出席香港沙田中心L3大堂“麦兜Fun享圣诞梦想旅程—麦兜圣诞爱心‘蛋’起来”活动。《刑警》剧照2013年,《冲上云霄II》播出,胡定欣在其中饰演第三女主角凌卓芝,并凭此片提名2013“万千星辉颁奖典礼”最佳女配角。4月1日,胡定欣出席荷理活广场-沙画活动,2日出席“TheFistsofGoldVIPNight”,9日出席“第71届夏日婚纱婚宴结婚服务博览及婚嫁美容展”。11月成为日本FUJIFILMbeauty旗下护肤品牌ASTALIFT亚洲区首位香港代言人,30日出席在马来西亚云顶云星剧场举行的香港红星《冲上云顶》演唱会。12月,胡定欣参演的电视剧《猫屎妈妈》首播。2014年2月10日,出席2013“TVB电视广告颁奖典礼”。3月4日拍摄健康食品维特健灵广告并于29日播出,28日出席东港城森林家族”爱森春日乐园“。4月代言护肤品牌Nutox,27日,录制的《我要做老板》播出。6月2日,《点金胜手》首播,胡定欣出演冷静谨慎,做事决绝彻底的总裁方明瑜。2015年12月13日,凭《鬼同你OT》首次获得TVB万千星辉颁奖典礼最佳女主角奖项。2017年,拍摄《宫心计》续集《深宫计》。2018年5月,与马浚伟,刘心悠,马国明,萧正楠等合作出演的古装宫廷剧《宫心计2：深宫计》定档5月21日播出。2020年11月13日,发文宣布离开TVB,正式与邵氏兄弟国际影业展开合作。2022年6月22日,主演港剧《白色强人II》定档上线。12月10日,参演的电视剧《廉政狙击》定档在优酷播出。12月31日,参加2023TVB跨年晚会《福佑香江同心迈向2023》。2023年,参加新京报与TVB联合策划出品特别栏目《跟着港剧吃美食》。7月26日,主演的电视剧《破毒强人》播出。tvb花旦胡定欣杂志报道胡说八道会胡定欣
健康2022年3月1日消息,据港媒报道,胡定欣确诊新冠肺炎。
胡定欣个人照2008年5月,为“众志成城抗震救灾”拍摄《因为爱》MV鼓励灾民。2011年1月8日,担任慈善星辉仁济夜表演嘉宾。2020年2月20日,胡定欣义务担任幼会大使,首次远赴尼泊尔探访,了解当地女童所面临的种种困境。